domingo, 30 de marzo de 2014

Figuras y Bombones de Chocolate!!!!!!


"Mi mamá siempre decía que la vida es como una caja de chocolate, nunca sabes lo qué te va a tocar" Forrest Gump.  Una de las tantas  frases usadas por Tom Hanks en su papel de Forrest Gump, algo que todos sabemos, pero que poco caso le ponemos.  Pero dejando de divagar, el punto en esta entrada, después de tantos meses sin publicar nada, es lo fácil que podemos preparar Bombones de Chocolate en la casa, rellenos de lo que más nos guste.

El Chocolate es si duda uno de los  productos mas noble de la Pastelería y con mas tradición, fuente de inspiración de muchos profesionales, pero  es preciso tener bases técnicas si quieren profundizar mas en este mundo.  Aunque en esta entrada no verán un templado de chocolate, ni nada tan técnico o artístico,  le paso algunos datos de forma rápida.
El Cacao:  el árbol del cacao necesita  lluvia y mucha humedad, por eso se cultiva en países tropicales, nuestro país, se destaca como el mayor exportador de Cacao Orgánico y el tercer mayor productor del continente, aportando unas 15 mil toneladas métricas al año a mercados como Japón, Estados Unidos y Europa.  Por la calidad del producto, República Dominicana fue incluida y reconocida dentro de los productores de cacao Gourmet, para los interesados en mas información  existe un Cluster de Cacao y uno de los principales productores organiza una excursión,  donde se puede conocer una plantación, origen, sembrar tu propia planta, degustación, etc. 


Temperado o Templado del Chocolate:  como la manteca de cacao es lo principal del chocolate, de la buena cristalización de esta dependerá el resultado final.  La manteca es la responsable de la dureza, textura y brillo del chocolate.  Cuando se funde chocolate, la manteca de cacao se funde y entonces las partículas de la manteca se separan.  En ese momento, para tener un buen resultado, se deben reagrupar enfriando el chocolate, cristalizando nuevamente la manteca.  En palabras mas simple,  se atempera o templamos el chocolate para  poder manipularlo y mezclar con otros ingredientes y que mantenga la textura y la consistencia del chocolate antes de ser fundido, ya que cuando se funde, todos los componentes se disocian, dejando el chocolate veteado, poroso y con manchas, por lo que se pasa por distintas temperaturas, para lograr una buena cristalización.  

Lo mas recomendable es fundir el chocolate en una estufa a baño de maría, pero igual se puede hacer en el microondas a baja potencia  mezclando hasta derretir, cuidando de no quemar porque se pondría duro y casi seguro hay que  descartarlo.   Hay diferentes formas de Templado, Por sembrado, sobre hielo y el mas conocido Sobre Mármol.  La curva del temperado o las temperaturas son las siguientes, esto puede variar mas o menos 1 C, esto es en función de la marca, es bueno leer el envoltorio, ya que algunos indican la temperatura adecuada para cada tipo:     

Cobertura Negra:        fundir a 55 C, enfriar a 27 C y mantener entre 31-33 C
Cobertura de Leche:   fundir a 45 C, enfriar hasta 26 C y mantener a 28 C
Cobertura Blanca:       fundir a 40 C, enfriar hasta 25 C y mantener a 28 C
El tema es muy extenso, pero para terminar esta parte, les comento que hay varios tipos de chocolate, el de cobertura, baño o hidrogenado, el de taza, etc.  Igual diferentes presentaciones,  amargo, semi amargo, con leche y blanco. 

El principal enemigo del chocolate es la humedad, el agua y los cambios bruscos de temperatura, el chocolate absorbe todos los olores, por lo que debe conservarse bien tapado.  Cuanta mas materia grasa contenga mas rápido se fundirá en la boca. Un buen chocolate se caracteriza por su buen sabor, fluidez y por su punto crujiente.  

Ahora retomando el tema de la entrada, para hacer estos bombones y figuras de chocolate, fácil en la casa. 

1.- Comprar chocolate listo para fundir (no necesita templar), solo fundes y al enfriar endurecen, lo consigues en el supermercado o tienda de pastelería, los hay de chocolate negro, blanco de colores, como los famosos candy melts que vienen rosados, rojo, blanco, azul, amarillo etc, claro esta, este tiene grasa hidrogenada. 

2.- Moldes para bombones, igual lo consigues por Internet, tiendas de pastelerías, los hay de silicona, pero son  mucho mas barato de plástico, vienen de todas las formas y tamaños, OJO, no sirven los de hacer hielo, como ya conteste en una pregunta que me enviaron por correo.    Deben estar limpios y sin rastros de olor, la mejor forma de limpiarlos es con un trapito o algodón con alcohol. 

3.- Espátula, frutas y los rellenos que quieran (licores, fresas, cherrys, frutas cristalizadas, pasas,  almendras, nueces, etc.)


4.- Si tienen un termómetro para dulce mejor, de no tenerlo lo hacen al ojo. 

Procedimiento:
Llevan a baño de maría su chocolate picado  y derriten, hasta que este liquido y manejable, (si desean complicarse y  usar chocolate normal, lo derriten igual a baño de maría y utilizan la curva del templado, por ejemplo si es negro  derriten la mitad de chocolate que utilizaran  hasta que  alcance los 55 C, bajan del fuego y le agregan la otra mitad del chocolate, mueven suavemente, mientras se derrite este chocolate que ira bajando la temperatura hasta que llegue a los 27 C, cuando alcance esta temperatura, llevar nuevamente a baño de maría hasta que alcance los 32 o 33 C, y ya esta listo para trabajar, este es el método por sembrado).

Bombones Rellenos
Ya con el chocolate listo, es solo poner el chocolate en el molde, llenando bien todos los huecos, volcamos en una fuente y damos golpecitos para que caiga todo el chocolate, y nos quede la primera capa,   limpiamos con una espátula, llevamos a la nevera a enfriar unos minutos.  Luego rellenamos con lo que quieran, cubrimos nuevamente con el chocolate fundido, limpiamos bien y llevamos nuevamente a la nevera por unos minutos, luego desmoldamos, solo volcando sobre una meseta, salen de una vez.







Sin rellenos o figuras, es solo colocar el chocolate fundido en el hueco de los moldes, alisar con una espátula, dar golpecitos sobre la meseta, para descartar las burbujas, y llevar a la nevera unos minutos, desmoldar y listos. Igual pueden pintar con colorante y un pincel el molde antes de poner la primera capa de chocolate. 

Y no pueden faltar los Empedraditos de Chocolate, es solo mezclar marshmallow picadito o mini, nueces, almendras, coco rallado, frutas desidratadas, cherrys y agregar chocolate fundido, poner cucharaditas de la mezcla, en una bandeja sobre papel de aluminio, dejar que enfríen y colocar en capacillos.   Igual se pueden sumergir Cherrys, Fresas, ruedas de guineo, galletas, pinchitos o paleticas de Marshmallow, lo que deseen.

No se preocupen porque queden bonitos o perfectos, lo importante es hacerlo y compartir con todos, no somos profesionales así que hacer lo mejor que puedan y disfrutarlo.


He estado contestando las preguntas que me envían, no con la rapidez que seguro la necesitan, pero espero que le hayan servido, como le conteste algunos, prometo publicar con mas frecuencia, aunque no sean recetas, me pidieron publicar sobre los Indispensables en Pastelería, Vainilla, etc., y algunas recetas sin gluten,  queda dentro de los pendientes.    Gracias por todos sus correos preguntando que pasaba, por tantos días sin publicar, todo super bien, solo dedicando tiempo extra a mi trabajo verdadero :). 

Dulce inicio de semana!!!






2 comentarios:

  1. ¡Qué entrada tan dulce y apetitosa!
    Besos y hasta pronto.
    Chary :)

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